Vakuumvalsemaskiner har forskellige hastigheder for forskellige typer produkter, og rullehastigheden styrer råvarekødstykkernes evne til at falde, normalt kontrolleret ved 8-12 r/min.
Skub, massér, løft og sænk kødstykkerne så forsigtigt som muligt for at opnå en bedre rulleeffekt.
For bedre at kontrollere temperaturen og forhindre kødprodukter i at blive fordærvet på grund af for høje temperaturer, er intermitterende rulnings- og ælteprocesser generelt vedtaget. Efter at have kørt udstyret i en vis periode, stoppes det i en periode og gentages.
Alternativt, hvis udstyret har en omvendt operationsfunktion, kan rulnings- og ælteprocessen bruges med en frem og en baglæns før stop, hvilket relativt kan undgå opvarmning forårsaget af friktion og beskytte den strukturelle organisation af kødprodukter mod at blive beskadiget.
Vakuumgraden er generelt -0.07-0.08Mpa. Selvom det tidligere blev nævnt, at vakuumtilstand er mere gavnlig for vandretentionen og friskheden af kødprodukter, jo højere vakuumgraden er, jo bedre. Ellers vil fugten i kødstykkerne blive udtrukket under for høj vakuumgrad, hvilket vil påvirke kvaliteten af kødfyldet.
